肠粉酱汁的调制方法 肠粉酱汁配方及做法窍门

肠粉的口味优劣，很大程度上取决于酱汁的调制。肠粉的种类繁多，包括布拉肠粉和抽屉式肠粉，其中广东肠粉和石磨肠粉尤为常见。接下来，我将分别阐述布拉肠粉、抽屉式肠粉、广东肠粉、石磨肠粉以及簸箕肠粉之间的差异。随后，我会详细介绍肠粉酱汁的调制技巧，并分享肠粉酱汁的配方和制作方法。

肠粉之间的区别：

布拉肠粉，主要风味在于其馅料（其中肠粉浆主要由粘米粉制成，并加入澄面、粟粉及生粉）。

抽屉式肠粉，其肠粉浆由纯净的米浆制成，主要风味在于肠粉的粉质口感以及与之搭配的酱汁调料。

广东肠粉，是以特制肠粉粉调制成米浆，经过蒸制而成的。这种肠粉专用粉主要由粘米粉、澄粉和淀粉混合而成，其制作过程要求严格调配，对米浆的调配技术要求极高。一旦技术有所欠缺，就可能造成肠粉过硬、松散或跑浆等问题。

石磨肠粉源自广东云浮，其制作过程独特，以纯净的大米为原料，经过石磨精细研磨成细腻的米浆，再蒸制成粉皮。由于石磨研磨出的米浆质地细腻，制成的肠粉表面光泽度极佳，口感爽滑且富有弹性，因此得名石磨肠粉。

簸箕肠粉，又称竹窝肠粉，其制作工艺秉承原生态理念，采用石磨磨浆，簸箕蒸制，从而使得肠粉米浆呈现出细腻嫩滑的口感。这样的肠粉不仅爽口弹牙，而且米香味浓郁，食用后不会感到油腻。纯米浆制作的肠粉，既营养又健康。

肠粉酱汁的调制方法：

一、广式肠粉酱汁调制方法

食材准备包括：600毫升味事达味极鲜生抽、150克鱼露、0.6至1斤糖、2两蚝油、少量味精、3两鸡精、1两老抽、2至3斤水、1块姜、3两葱、3两洋葱以及1两干葱头。

1.炒锅放油，少量油就行，下姜末和葱花进行爆香。

2.然后倒入600ML的生抽进行煮制。

煮沸后，将预先准备好的2至3斤水缓缓注入，随后将所有配料（参照食材清单）悉数加入锅中，共同炖煮。转小火慢炖，确保时间超过15分钟。

4.后把姜葱渣过滤掉。

二、浓稠广式肠粉酱汁调制方法

准备食材：香菇、芹菜、蚝油、生抽、生粉、水

1.把美食香菇、芹菜分别清洗干净，然后都切成小丁。

炒锅预热后加入热油，将已处理的香菇丁和芹菜丁全部放入，转小火慢慢炸至呈金黄色。接着，利用过滤网或勺子将炸制过程中产生的残渣去除，我们只需留下它们所榨取的油脂，其香气尤为浓郁。

备好两份调料，一份是酱汁，另一份是欠汁。在酱汁碗中加入一勺油、半勺生抽、半勺蚝油等，充分拌匀。而在欠汁碗中，放入适量的生粉和水，用手指将其充分搅拌至均匀。

将炒锅置于火上，注入少许清水，待水沸腾后，倒入先前调好的生粉汁。在倒入的同时，需迅速搅拌，直到汤汁略微变得浓稠，其质地应类似于米汤，不宜过于浓稠。

煮好的生粉水随后倒入事先备好的装有生抽和蚝油的碗中，同时用筷子迅速搅拌，直至混合均匀。如此一来，调味便已完成。然而，还需尝味调整，确保既不过于浓稠亦不过于清淡。味道的把握并非一两次尝试就能准确，需多加练习，力求烹制出令人满意的口感。

三、虾米广式肠粉酱汁调制方法

准备食材：生抽、虾米、白砂糖、麻油、清水

将大约10克的生抽、35克的清水、一小勺白砂糖以及几滴麻油放入碗中，然后将它们充分混合并搅拌均匀，制成调味汁。

炒锅预热后倒入少许油，油量适中，随后放入虾米进行翻炒。接着，加入先前调好的调味汁，转小火煮至汁液沸腾，整个过程十分简便。这样的份量适用于制作一碟美味的肠粉。

四、香菇酱汁广式肠粉酱汁调制方法

准备食材：选用香菇、蒜瓣，以及适量的食用油、清水，同时搭配淡口酱油（建议选用台湾黑豆酿造的酱油）、老抽、白糖、蚝油和香葱。

约莫准备十来个香菇作为食材，选用干燥的香菇，这样做出来的菜肴会更加香气扑鼻。需先将香菇提前泡发，之后去除根蒂并切成碎末。同时，将蒜子也切成细末。

炒锅预热后倒入适量油，放入蒜末炒至香气四溢，接着加入香菇丁快速翻炒，待香菇丁略微变软后，再放入葱白继续翻炒。随后，注入大约500毫升的清水，焖煮片刻。

将适量的蚝油、生抽、白砂糖和老抽放入碗中，充分搅拌混合。老抽主要用于调色，用量不宜过多，只需少许即可。将调好的酱汁倒入装有香菇的锅中，重新煮沸后即可熄火。

五、潮汕肠粉酱汁调制方法

准备食材：生抽、老抽、蚝油、蒜头、淀粉、清水、菜脯

将蒜末放入碗中，加入适量的生抽、蚝油以及少许老抽，随后撒入大约一勺的生粉，若需，还可加入少量的盐，随后倒入清水，充分搅拌至均匀。

2.炒锅热油，把切成粒的菜脯进行爆香，之后盛起备用。

炒锅重新加热，加入少量油，用微火慢慢炒出香味，接着将事先调好的调味汁倒入锅中，转为中火迅速煮沸，随后熄火。最后，将炒好的菜脯倒入锅中即可。

肠粉怎么做好吃？

将500克老包米（相当于一斤）与600克清水相混合，浸泡时间需超过三个小时，如此操作旨在让老包米充分吸收水分，从而制作出的米浆质地更加细腻，并且有助于延长磨浆机的使用寿命。

在磨制等量的老包米与清水时，需留意磨浆速度需保持均匀，否则磨浆机过热将导致熟浆量增加，进而可能影响肠粉的品质。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

在抽屉中先倒入一些花生油或烧鸭油，接着将适量的生熟浆倒入抽屉中，均匀地铺开（可适量加入碎肉或鸡蛋等），保持其厚度大约在2.5毫米，使用旺火蒸大约1分钟，最后用肠粉专用铲子从前至后，或从后往前取出肠粉。

其特色在于口感柔滑细腻，咬劲适中，色泽洁白，香气浓郁，让人回味悠长。都城肠粉在品尝时主要感受其独特的味道，馅料相对较少，且肠粉呈细长状。

肠粉培训内容：

肠粉培训涵盖多种类型，包括斋肠粉、鸡蛋肠粉、鸡丝肠粉、鱼片肠粉、牛肉肠粉、猪肉肠粉、腰花肠粉、猪肝肠粉、蔬菜肠粉、虾仁肠粉、香辣肠粉、麻辣肠粉以及酸辣肠粉等。

肠粉培训步骤：

1：选米

在此阶段，我们主要致力于深入系统性地学习如何正确选择大米。特别强调的是，我们要熟练掌握挑选大米的方法、技巧以及价格等相关知识。

2：泡米

在接下来的步骤中，我们主要集中学习关于大米浸泡的技巧。特别强调的是，我们需掌握大米的浸泡时长以及妥善的保存方式等相关知识。

3：磨米浆

第三步，我们的主要任务是系统学习磨浆机的操作方法，特别是如何磨制米浆。在此过程中，我们将着重学习并掌握磨制过程中所需的手法和技巧等相关知识。

4：调米浆

第四步，我们主要学习的是如何运用大米浆、生粉、红薯淀粉等原料，严格按照既定的配方比例，精心调制出制作肠粉所需的专用米浆。

5：酱汁

第五步，重点学习如何运用耗油、生抽、香油以及芡水等原料，精心制作肠粉的酱汁。

6：汤汁

第六步，主要涉及对如何运用猪肉、清水、盐、生抽等原料来烹制肠粉汤底的系统学习。

7：蒸制

第八步，主要涉及对肠粉机操作的系统学习，包括如何蒸制肠粉、米粉以及面条。在此过程中，重点掌握火候控制、打浆技巧、配菜摆放、蒸制时长、刮制手法以及相关技巧等方面的知识。

8：设备维护及保养

第九步，重点进行肠粉机、磨浆机等设备的相关知识学习，包括它们的日常维护、保养方法以及操作技巧等。

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