几千年前，人们就知道如何利用发酵技术来生产食物。如今，发酵技术在食品生产中的应用更加广泛，生产的食品种类更加丰富多样。想要生产出符合产品标准的发酵食品，就应该掌握食品的发酵技术。

食品生产中发酵技术的控制首先要控制发酵食品原料采购的质量，然后根据产品品种和工艺流程合理布置公司的工厂、设施和设备，加强对影响发酵食品的各种因素的质量监控。发酵过程。这是控制好发酵技术的关键。关键。

1、发酵技术的发展

早在几千年前，我国人民就开始利用发酵技术生产酒、酱、醋等食品，积累了丰富的发酵经验。发酵食品最初起源于家庭和作坊的手工生产，大多是根据祖先传承下来的技术和经验生产的。后来，随着工业的发展，人们用机械或管道代替了繁重的体力劳动，标准化了发酵生产流程，实现了工业化规模生产。

2.发酵技术的定义

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，利用一定的技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。发酵的概念来自于酿酒过程。 “发酵”一词最初源自拉丁语“发泡”。

3、发酵技术在食品生产中的应用

发酵技术不仅可以改善食品的风味、色泽和结构，而且可以增加食品的营养价值。因此，发酵技术在食品生产中得到广泛应用。我们日常生产中接触到的啤酒、酱油、腐乳、面包、酸奶、泡菜等都是采用发酵技术生产的传统发酵食品。

4、食品生产中发酵技术的控制

想要生产出符合产品标准的发酵食品，就应该掌握食品的发酵技术。虽然发酵食品的种类很多，不同的发酵食品对发酵技术的要求也不同，但由于技术上有一些相似之处，发酵食品的发酵技术也具有一定的共性。 1980年以来，我国陆续颁布了详细的多种发酵食品生产许可证审查细则。这些可为发酵食品生产技术控制提供参考。食品生产中发酵技术的控制主要包括以下几点。

1）发酵原料采购质量必须严格把控

选择符合要求的原料对于发酵食品来说非常重要。食品发酵所使用的原料通常是糖或淀粉等碳水化合物。用于发酵的微生物菌株大多来源于现有的优良菌株，或自行选育新菌株。发酵食品使用的原料必须符合《食品安全法》第五十条的规定：“食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品资质证明；不能提供经认证合格的食品原料的，应当按照食品安全标准进行检验；不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不得购买、使用。

酱油、啤酒等发酵食品以豆类、谷物等为发酵原料。这些原材料的常见危害包括重金属超标、农药残留和放射性污染。因此，采购这些原料时，应加强药物残留和重金属的测定。 。

2）厂房工艺布局必须合理，发酵设施设备齐全并符合要求。

合理的工厂布局和必要的发酵设备是发酵食品生产的先决条件。企业必须有符合规定的适宜生产场地，厂区周围不得有有害气体、烟尘等弥漫性污染源。生产流程布局要合理，减少各工序走弯路，避免交叉污染。企业必须具有与生产的食品品种、数量相适应的必要的生产设备，并具有审查规则规定的必要的生产设备；设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。例如，在食醋生产中，用于生产的厂房可满足原料加工、制曲（外购除外）制曲、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、倒醋、勾兑的需要。 、灭菌及灌装（包装）设备。

一切与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工具和容器，必须采用无毒、无味、耐腐蚀、易于清洁、不与食品发生任何化学反应的材料制成。表面应光滑。

3）加强发酵过程的质量管理和控制

加强发酵过程的质量管理和控制是整个发酵技术的关键。在发酵过程中，影响发酵的因素有很多，如温度、pH、通风（供氧）、饲料等。要使发酵食品向有利的方向发展，就必须适当控制影响发酵的各种条件。及时掌握发酵动态，加强发酵过程质量管理和控制。如果不加以控制或控制不当，不仅不能生产出理想的发酵食品，还会造成微生物污染，使食品腐败变质。

另外，为保证发酵产品的质量，发酵室、水池、菌种培养室的设备、工具、管道、墙壁、地面等应保持清洁，避免霉菌或其他杂菌的生长。培养容器、器具和培养基在使用前必须严格消毒。必要时应定期对细菌进行筛选、纯化和鉴定，防止细菌污染、菌种降解、突变和毒素产生。

发酵过程的控制主要包括以下几个方面。

一个。控制发酵温度。

发酵所需的温度根据微生物的种类而不同。各种微生物都有自己的最适生长温度。不同微生物的生长对温度的要求不同。根据其对温度的要求，大致可分为4类：嗜冷菌适应于0～26℃生长，中温菌适应于15～45℃生产，嗜热菌适应于37～45℃生长。 65°C，嗜热细菌适合在65°C以上生长。混菌发酵时，可以通过调节发酵温度来控制不同种类微生物的生长速度，以达到理想的发酵效果。需要注意的是，温度对细菌生产和产物合成可能有不同的影响。换句话说，最适合细菌细胞产生的温度并不一定是最适合所需代谢物的温度。

微生物在生产和发酵过程中对温度的要求不同。在生产方面，为了获得较高的生产率，根据所用菌株的特性，需要在发酵周期的各个阶段控制温度，为该阶段的生物活动提供最适宜的温度。发酵初期，细菌数量较少，因此采用稍高的温度，以促进细菌的呼吸和新陈代谢，使细菌迅速生长；中期，菌量已达到合成产品的最佳量，需要延长发酵时间以提高产量，所以中期温度稍低，陈化即可被延迟；发酵后期，产物合成能力降低。不需要延长发酵周期，因此可以提高温度来刺激产物合成。

例如，生产酱油时，酵母的最佳发酵温度为30℃。如果低于10℃，它只能繁殖，发酵比较困难。高于40°C，酵母生产受到抑制，甚至无法存活和发酵。采用中、低温发酵方法，可以适应延长发酵周期，增加酱油的香气。但有些菌株的产物形成温度高于生产温度。例如，谷氨酸产生菌的生产温度为30-32℃，产酸温度为34-37℃。另外，温度控制必须根据培养条件综合考虑和灵活选择。通风条件较差时，可适当降低温度，降低细菌呼吸速率，并可适当提高溶解氧浓度；当培养基稀薄时，可以降低温度，因为高温会导致营养物质利用过快，导致细菌过早自溶。

一般来说，温度的选择应根据产品所用菌种的生产各阶段和培养条件综合考虑，通过反复实践才能确定最适宜的温度。

b.酸度控制。

不同的微生物各有其适宜的pH范围，如酵母菌3.8-6.0、细菌6.5-7.5、霉菌4.0-5.8、放线菌6.5-8.0。酸能抑制微生物的生长，即含酸食品具有一定的防腐能力。对于大多数微生物来说，当 pH

但有时一些耐酸微生物的生长繁殖也会使pH值升高。例如，当霉菌存在于氧气中时，霉菌就会在食品表面生长。由于霉菌耐酸且需氧，因此会消耗酸。酵母耐酸，可以分解蛋白质产生氨并消耗酸。从而使食品失去防腐能力，导致食品表面发生脂肪分解等降解活动，使食品腐败变质。

发酵过程中酸度的变化是发酵过程状态的反映，是生物生长代谢的结果。也是发酵过程控制的基础和方向。控制发酵酸度对于生产合格产品至关重要。控制pH的方法有四种：①调节基材的pH值，通过基础培养基调节，添加物质维持基材内的pH； ②根据发酵过程中糖氮消耗情况，通过投料调节pH值。价值; ③当投料与调节pH值发生冲突时，添加酸碱调节剂调节pH值； ④根据不同的发酵阶段采用不同的pH值，定期观察菌体的生产情况，以菌体生长最高的pH值作为适宜的生产pH值。

c.通风（供应氧气）。

微生物可分为需氧微生物和厌氧微生物。霉菌是需氧的，在缺氧条件下不能生长。因此，在生产腐乳、酱油时必须提供充足的氧气，以保证正常发酵。厌氧微生物，例如肉毒杆菌，是专性厌氧细菌，以及兼性厌氧微生物，例如酵母。醋酸菌是需氧菌。酿造醋时，酵母首先要在缺氧条件下将糖转化为酒精，然后醋酸菌在通气条件下将酒精氧化成醋酸。但如果通气量太大，乙酸会被进一步氧化。此时，如果有霉菌，它就会生长并消耗乙酸。因此，应适当通风，以减少霉菌生长的可能性。适当地提供或切断氧气的供应，可以促进或抑制（发酵）细菌的生长，引导生产向预期的方向发展。

d.控制饲喂。

发酵过程中，根据细菌产生和代谢的规律，采用“加料加料”的方法。发酵一定时间并产生代谢物后，多次或分批少量释放一部分发酵液，同时补充一部分新鲜营养液。 ，然后重复。抑制性底物的浓度可以通过补料分批发酵来控制。底物浓度过高会导致渗透压过高，导致细胞因脱水而死亡。但在饲喂过程中也应注意避免一次饲喂过多，以免细胞大量生长。适应补料操作，可以保证一定的菌体生产速度和效率，延长发酵产品的生产周期，有利于提高产品生产率，降低产品成本。但在饲养过程中必须注意不要被杂菌污染。

随着发酵工业的不断改革和发展，发酵技术的机械化程度必然越来越高，发酵技术将向高科技方向发展。未来，除了必要的投入和产出外，发酵过程将实现全封闭的系统化管理。人们只需通过计算机设定相应的发酵程序，即可随时监控并实现各工序之间产品的自动化生产。流，从而控制整个发酵过程。

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