徽州自古因丰富地形地貌闻名 有“中州咽喉 江南屏障”之称 长江与淮河穿境而过 把徽州分成上中下三大板块 淮河以北多是土地肥沃的平原 长江淮河之间丘陵起伏 水域纵横 长江以南山峦叠翠 景秀壮美

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不止如此，徽州的气候还与山川地域的不同形态相适应。淮河以北属于暖温带半湿润季风气候。淮河以南是亚热带湿润季风气候。

这里地形复杂多变。这复杂多变的地形哺育出了丰富多样的物产。徽州的自然地理条件对饮食文化而言得天独厚。全国闻名的岳西茭白起源于徽地。洁白如银的巢湖银鱼起源于徽地。肉密无刺的巢湖银鱼起源于徽地。个大膏腴的黄陂湖大闸蟹起源于徽地。甚至代表中国味道的豆腐也起源于徽地。

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徽菜特色显著。它擅长烧、炖、蒸。重油、重色且重火功。烹饪技法注重火候与食材搭配。烹饪时用自种自榨的菜籽油。以木材作燃料。形成酥、嫩、香、鲜的独特风格巢湖有丰富水产。黄山一带有众多山珍野味。这些物产特色数量极多。它们构成了徽菜与其他几大菜系不同的独到之处。仅就地取材这一点。就为安徽味道提供了极大发挥空间。同样。还衍生出省内各地不同的风味特点。比如皖北菜擅长使用牛羊肉，其菜肴风格如同北方菜系一样粗犷饱满。淮南菜以豆腐作为代表，单单豆腐这一种食材就能钻研出上百种吃法。皖江菜以沿江饮食风味作为基础，菜品多为水鲜。皖南菜汇集了各类山珍，它同样也是徽菜的主流和渊源。如果深入探究，安徽饮食文化大概能够写成一部关于山水物产的“烹饪百科全书”。

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说起安徽菜，不少人会想到声名远扬的臭鳜鱼。虽说它被叫做“臭”鳜鱼，可人们对这道菜的评价相当高。它有着“怪而有韵、回味无穷”的赞誉。臭鳜鱼起源很有意思。它是著名徽菜代表。但做这道菜用的鳜鱼并非产自富庶的徽州。百年前鱼贩把鳜鱼从沿江地区运往徽州。这得花七八天。为保鲜。鱼贩会在鱼身上撒盐。还压上重物。可即便这样。因路途远且山峦阻挡。鳜鱼运到徽州时常常有了淡淡的臭味但这难不倒聪明的徽州人。他们把鳜鱼洗净。鳜鱼配以笋、肉等烧制。他们巧妙地把臭味转变成鲜味。重物压制过的鱼肉更加紧实弹牙。他们彻彻底底化腐朽为神奇。他们把“臭鳜鱼”变成“腌鲜鳜鱼”。这才有了冠绝一方的徽州大菜臭鳜鱼。

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徽州有两种臭名远扬的食物，其一为臭鲑鱼，其二是毛豆腐。安徽双臭里的第二“臭”，也就是毛豆腐，在网络上极为火爆。不少人或许都看过相关视频：毛豆腐摊贩拿出一块布满白色绒毛的竹板。沿着纹路把上面发酵好的毛豆腐刮下。加入白酒增添香味。再配上辣椒等调料摇晃均匀。夹出一块搭配白粥吃，那味道堪称一绝。能够“变出”这种奇奇怪怪的美食。除了需要天时地利人和。还在于皖南山区特产的优质黄豆。其中以6月黄或者8月白的黄豆为最佳。再加上徽地多雨的潮湿气候。人们为了储存美食。只得另想办法。反倒成就了这两样美食。彻底打破了江南地区追求新鲜清淡的章法和教条。完成了自成一派且雄霸一方的饮食文化闭环。

图片：上 小红书©美食客李大明  下 小红书©甜甜

淮南是中国的豆腐之乡。淮南豆腐烹饪方法超30种。可烹制的菜品超400种。据《本草纲目》记载，豆腐之法始于淮南王刘安。在淮南，豆腐能替代面粉做饺子皮。能制成细如发丝的豆腐丝。口感爽滑酥脆咸香，十分丰富。搭配不同食材和烹调方法，能做出百般花样。

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徽菜里的豆腐，最有名的经典徽菜或许是“胡适一品锅”。这道菜由中国现代思想家胡适先生命名，是极具人气的安徽十大经典名菜之一，差不多是安徽餐馆中每桌宾客都会点的大菜胡适常邀好友老乡到家聚餐。其夫人江冬秀擅长做徽菜一品锅。这道菜制作无固定规则。是依自家口味、应季食材来定。所以严格讲一品锅是一种做法。而非一道菜谱最常见的一种搭配是这样：选生铁锅。最底层放“垫锅”，萝卜丝、干角豆、冬瓜、笋等按季节选。将所有食材逐层码放。先把红烧肉煸炒再烧至半熟。接着依次把荤素菜肴铺入锅内，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，再点缀些蛋饺等。往里面加入汤汁。用旺火将其煮沸。接着用文火慢慢炖煮。时不时舀取汤汁浇在锅面上。让原汁被原材料充分吸收。加热两到三小时。等汤汁快要变干。菜变得酥烂、味道浓醇时才可以上桌。

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普通一品锅有四层，多的能到七八层，配菜丰富得让人惊叹。胡适一品锅做法因地制宜、因时变化。这道菜体现徽菜注重火工的特点。半熟食材层层码放锅中，用文火慢炖3个多小时。能保证食材软烂，还让荤菜脂香与素菜清爽相互浸透。最后用一大锅直接端上桌，每一口都醇厚绵长、鲜香四溢。

徽地如同一幅水墨画。徽派饮食文化在这片土地孕育而生。桃花流水鳜鱼肥。徽派饮食文化逐渐从山水间迈向更多餐桌。这些味道自南宋传承至今。始终保持着鲜活向上的生命力。为这片土地的人们持续提供能量。还在全国乃至世界传播着徽州的美味与文化

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